Ông tên thật là Ngô Văn Thiệu, còn tên khai sinh sau này là Nguyễn Văn Hoài, sinh trưởng tại Mỹ Tho tỉnh Tiền Giang. Lúc mới vào nghề ông lấy nghệ danh Tân Tiến, khi vào đoàn hát Thanh Phương ông đổi nghệ danh Minh Phụng cho đến nay. Minh và Phụng là tên 2 đứa con của người bạn thân của ông.
Minh Phụng đã tham gia ở nhiều đoàn hát khác nhau như Tân Đô, Hoa Thảo - Hậu Tấn, Thanh Phương... Đến gánh hát Kim Chung, hợp cùng hai nghệ sĩ Minh Cảnh, Minh Vương, ông đã khiến giới mộ điệu cải lương mê đắm từ những thập niên 1960 – 1970. Ông đã đóng cặp với nhiều nữ nghệ sĩ tên tuổi như Út Bạch Lan (Trinh tiết một loài hoa), Mỹ Châu (Bích Vân Cung lệ sử, Kiếm sĩ người dơi), và nhất là các vở dã sử kiếm hiệp mang màu sắc Trung Hoa với Diệu Hiền, Lệ Thủy (Xin một lần yêu nhau, Kiếp nào có yêu nhau...)
Gần 50 năm gắn bó với sân khấu cải lương, trong giai đoạn hưng thịnh nhất của bộ môn nghệ thuật này, nghệ sĩ Minh Phụng đã đi vào lòng khán giả mộ điệu với hình ảnh một kép đẹp, có giọng hát đặc trưng với thanh âm cao, ngọt ngào và sâu lắng. Nhiều vở diễn và những bài vọng cổ có sự góp mặt của ông và do ông thể hiện đã đi vào lòng khán giả như: Bóng hồng sa mạc, Tâm sự loài chim biển (vai Áo Vũ Cơ Hàn), Xin một lần yêu nhau (vai Âu Thiên Vũ), Kiếp nào có yêu nhau (vai Mộ Dung Trạch), Đêm lạnh chùa hoang, Máu nhuộm sân chùa, Mùa thu trên Bạch Mã Sơn,...; bài vọng cổ An Lộc Sơn, Nước mắt quê hương, Thương về cố đô, 14 năm mong đợi, Cho xin sống lại một ngày, Đừng nói xa nhau, Phố đêm, Trường hận...
Sau năm 1975, Minh Phụng là trưởng đoàn Tiếng Hát Quê Hương của tỉnh Bến Tre, nổi danh trong vai Lục Vân Tiên. Sau đó đoàn này được giao cho Văn hóa Thông tin tỉnh quản lý. Năm 1976, Minh Phụng gia nhập gánh hát Hương Mùa Thu, làm kép chánh, hát qua các vở tuồng Gánh cỏ sông Hàn, Con cò trắng, Lửa phi trường.
Năm 1994, ông lập lại đoàn hát Hương Mùa Thu với thành phần diễn viên như Minh Phụng, Linh Cảnh, Kiều Tiên, Bảo Ngọc, Ngọc Cẩm Thúy, Vương Bình, Thanh Phú, Điền Tử Lang, Thanh Thủy, Ngọc Ánh, Diệu Thanh, hề Giang Tâm. Đoàn Hương Mùa Thu của Minh Phụng diễn ở tỉnh Minh Hải (Cà Mau) và các tỉnh lân cận.
Sau đó nghệ sĩ Minh Phụng đổi tên Hương Mùa Thu thành đoàn Tiếng Chuông Vàng Minh Phụng. Từ năm 1996 trở về sau, các gánh hát thua lỗ, Đoàn Tiếng Chuông Vàng Minh Phụng cầm cự, kéo dài đến qua năm 2000, rồi ngưng hát. Nghệ sĩ Minh Phụng đã thua lỗ khá nhiều cho đoàn hát.
Sau lần phẫu thuật tim vào năm 2005, Minh Phụng cần điều trị suy thận và hoại tử chân kéo dài. Đầu tháng 11 năm 2008, ông vẫn cố xuất hiện trong liveshow của nghệ sĩ Ngọc Đáng tổ chức tại rạp Hưng Đạo. Đó là lần đứng trên sân khấu cuối cùng của ông.
Ông sống chung với nghệ sĩ Diệu Huê lúc ở đoàn Kim Chung, có ba người con, trong đó có nghệ sĩ Tiểu Phụng. Năm 1976, ông li dị vợ. Năm 1977, ông chuyển qua đoàn Hương mùa thu và kết hôn cùng nghệ sĩ Kiều Tiên, sinh con gái là nghệ sĩ Y Phụng. Năm 2005, ông đăng báo từ con trên báo Sân khấu TP HCM đối với Tiểu Phụng vì cho rằng Tiểu Phụng lợi dụng lúc ông bị bệnh nặng đã liên lạc với bạn bè, người thân và người ái mộ ông ở bên Mỹ để quyên góp tiền, quà.
Ông qua đời ngày 29 tháng 11 năm 2008 và được an táng tại chùa Nghệ sĩ, TP.HCM
Các vai diễn nổi bật
Tâm sự loài chim biển (vai Áo Vũ Cơ Hàn)
Lá trầu xanh (vai Dũng)
Kiếp chồng chung (vai Phong)
Xin một lần yêu nhau (vai Âu Thiên Vũ)
Chiều đông gió lạnh về (vai Kha Minh)
Khi rừng mới sang thu (vai Hoàng Phi Hải)
Manh áo quê nghèo (vai Hoàng tử)
Kiếp nào có yêu nhau (vai Mộ Dung Trạch)
Lấy chồng xứ lạ (vai Tâm)
Bóng hồng sa mạc (vai Thái tử Phi Sơn)
Băng Tuyền nữ chúa
Chiếc áo mùa đông
Kiếp nào có yêu nhau
Nhạn về xóm liễu
Tiêu Anh Phụng
Người gọi đò bên sông
Tình hận trên băng hồ
Tiếu Ngạo giang hồ
Quán khuya sầu viễn khách (vai Vũ Huyền Phương)
Tiểu Hoa nương
Tân cổ, vọng cổ
Lời ru
Tình phụ tử (Sáng tác: Quy Sắc)
Bá Nha khóc Tử Kỳ
Đêm trao kỷ niệm
Thương về miền Trung (Tân nhạc: Duy Khánh; cổ nhạc: Viễn Châu)
Thói đời
Có bao giờ (Tân nhạc: Phan Vũ Anh Tứ; cổ nhạc: Xuyên Vân Tử)
Rồi 20 năm sau
Tu là cội phúc (Sáng tác: Viễn Châu)
Mai lỡ hai mình xa nhau
Tháng đợi năm chờ
Khi đã yêu (Tác giả: Phương Linh)
Trường cũ tình xưa
Tương phùng nơi đất khách
Trên dòng sông Hậu
Võ Đông Sơ (Tác giả: Viễn Châu).